· Cada semana familias y amigos se reúnen para degustar este platillo acompañado de manitas de cerdo en vinagre, chicharrón, chalupitas, tacos de requesón, aguacate, tostadas, crema, aguas de frutas y un buen mezcal.
Por Víctor Hugo Rubio
Existen varias versiones, pero la más aceptada según el Cronista de Iguala, Guillermo de la Cruz, es que fue en el siglo pasado -se desconoce con precisión la fecha- cuando las familias igualtecas después de asistir a la Iglesia los domingos, acudían con frecuencia a comer pozole blanco o verde, el tradicional de Guerrero, pero a ingeniosos igualtecos se les ocurrió pasar esta costumbre a los jueves a la hora de la comida.
Desde entonces, el pozole blanco y verde, platillo típico del Estado de Guerrero, en la Ciudad de Iguala -también en Acapulco y Chilpancingo-, es costumbre que cada jueves familias y amigos se reúnen para degustar este delicioso platillo acompañado de manitas de cerdo en vinagre, chicharrón, chalupitas, tacos de requesón, aguacate, tostadas, crema, y de aguas de frutas o bien de un buen mezcal “espadín” o “Cupreata” producidos en esa entidad.
Otra versión sobre el origen de esta costumbre culinaria apunta que en 1821, en Teloloapan, el día en que se reunieron Vicente Guerrero y Agustín de Iturbide para el famoso abrazo de Acatempan, que cayó en jueves, los generales decidieron tener un convivió con sus tropas, se mandó matar un cerdo para que se lo cocinaran y celebrar, mientras la población les ofreció una comida ancestral llamada “potzotl” que consistía en hervir el maíz y agregarle algunas hierbas, platillo que fue servido en cazuelas de barro.
Una leyenda más sostiene que en la región de la montaña de Guerrero los jueves era el día de pago de los jornaleros, quienes al cobrar su sueldo iban a comer a cocinas donde cada cuarto día de la semana se preparaba pozole.
Y una última versión, a la que menos se le da crédito, es que señala que esta tradición del “jueves pozolero” nació en Acapulco, en la década de los ochentas, cuando una famosa discoteca abría sus puertas los miércoles por la noche y los dueños de restaurantes cercanos empezaron a vender pozole para los desvelados y los que se pasaban de copas, y como el pozole es muy rendidor alcanzaba para el jueves.
Sea cual sea la versión verídica, lo importante es que los “Jueves Pozoleros” existen desde el siglo pasado para fortuna de los igualtecos y de los visitantes de esta renovada ciudad de Iguala, la tercera más importante en términos económicos y demográficos del estado de Guerrero, tradición que es un regalo gastronómico para los turistas.
Pero, cómo se preparan el pozole blanco y el pozole verde, éste último único y característico de Guerrero, Francisco Román, propietario y cocinero del restaurante “Finca Linaloe” nos explica: “Existen dos formas de realizar el pozole aquí en Iguala, este grano de maíz que es el descabezado y este otro que tiene cabeza, ingredientes que desde un día antes lo ponemos a hervir en agua con cal, y luego de que ya hirvió, para quitarle la telita al maíz, lo tallamos en este chiquihuite (canasta) para que toda la telita se quede incrustada en las hendiduras del chiquihuite y nos sea más fácil retirarlo”.
Posteriormente, nos platica Francisco, “ya que tenemos limpio el maíz, al día siguiente a las seis de la mañana lo colocamos en una olla para ponerlo a hervir, y a eso de las 11 de la mañana empezar a prepararlo. La preparación del pozole es muy sencilla y rápida, pero hay un ingrediente que nosotros le ponemos, que es el amor y el corazón”.
Después, “se licúa cebolla, ajo, sal, hoja de laurel, con el mismo caldo con que hirvió el grano de maíz, y esos condimentos ya licuados se le sueltan a la olla donde se están cociendo los granos de maíz ya limpios, para que el maíz tome una consistencia, nosotros le llamamos ya reventado, en forma de flor, ese es el procedimiento del pozole blanco”.
Francisco Román, continúa y ahora nos explica la preparación del pozole verde: “La base del pozole verde es esta semilla que se llama pipiana (pepitas) y lo que hacemos nosotros es en un molinito es triturar las semillas para tener una pastita, que en conjunto con el tomate verde, con el chile, y con el epazote, lo molemos en la licuadora, y lo pasamos a una olla a freírlo, ya frita la consistencia, y una vez que está todo frito y cocido, vamos a mezclarlo y a tener nuestro pozole verde listo para servirlo”.
Así que ya lo saben si viajan a la ciudad de Iguala, aprovechen los “Jueves Pozoleros” para degustar las dos exquisitas versiones del pozole guerrerense, blanco y verde, acompañado de manitas de cerdo en vinagre, chicharrón, chalupitas, tacos de requesón, aguacate, tostadas, crema, ingredientes frescos todos de la región. Y un buen mezcal.
