Este año, el menú del reconocido chef, originario de Oaxaca, para esta temporada de otoño y de celebraciones de Día de Muertos, es único y representa un homenaje a sus raíces, en especial a su madre que recién trascendió, y quien lo ha inspirado.
La propuesta del chef Aquino consta de cuatro tiempos, y no solo es un recorrido culinario por los sabores, olores y colores de Oaxaca, así como de la cultura mexicana, sino también es una reflexión íntima sobre la vida y la muerte.
Por Víctor Hugo Rubio
En el corazón de Santa María la Ribera, uno de los corredores gastronómicos emergentes de la Ciudad de México, el restaurante Xuva se ha convertido en un espacio para degustar la tradición mexicana en su máxima expresión. Este año, el chef Juan Aquino ha creado un menú muy especial para la temporada de Día de Muertos, titulado “Un camino hacia la muerte”, un homenaje a sus raíces y su madre que recién trascendió.
La propuesta, de cuatro tiempos, no solo es un recorrido culinario por los sabores de Oaxaca y la cultura mexicana, sino también una reflexión íntima sobre la vida y la muerte.
El simbolismo detrás del menú
El menú de Aquino está cargado de simbolismo. Cada plato es una representación de las etapas de la vida, la conexión con la tierra y la cultura que define al Día de Muertos. Este homenaje personal y culinario integra ingredientes de su comunidad natal en Oaxaca, técnicas ancestrales y una narración poética a través de los sabores.
Aquino comenta: “Este menú está inspirado en las enseñanzas de mi madre y en los momentos que compartimos juntos. Con cada plato, quise representar una parte de esa herencia y llevar a los comensales en un viaje simbólico hacia el más allá”.
El primer tiempo es una crema de calabaza de castilla con aceite de azafrán, que no solo celebra el otoño, sino que también refleja las raíces del chef y su conexión con la tierra. Aquino explica que este plato evoca las hojas caídas y la llegada del fin de la temporada de lluvias, integrando elementos como pepitas de calabaza y pan con aceite de oliva, simbolizando el ciclo de vida y muerte en la naturaleza.
El segundo tiempo es un tamal de maíz con hongos silvestres, un tributo a la cocina tradicional oaxaqueña y al maíz, pilar fundamental de la cultura mexicana. Aquino subraya la importancia del maíz en su vida, citando la influencia de figuras como el maestro Francisco Toledo en la defensa del maíz orgánico y sin pesticidas.
Este plato, acompañado de mole amarillo y una salsa martajada de chile costeño, también es una oda a las enseñanzas de su madre, quien solía preparar tamales en esta temporada.
El corazón del menú: el pato confitado y el homenaje final
El plato principal es un pato confitado en mole de ciruela y tamarindo, inspirado en los recuerdos de la infancia de Aquino, quien creció rodeado de patos en su comunidad en Oaxaca. Este mole, una mezcla de sabores dulces y terrosos, resalta productos locales y técnicas ancestrales. Es una invitación a explorar la riqueza de la cultura oaxaqueña, mientras el chef rinde tributo a su herencia familiar.
El cierre del menú es tan profundo como sus sabores: una tarta de natilla de cempasúchil con galleta de mole. Este postre, explica Aquino, representa el viaje final hacia el descanso eterno. La natilla simboliza el cuerpo del difunto, mientras que la galleta de mole el féretro, y el cacao evoca la "tierra", el ritual de enterramiento, y el legado que dejan quienes parten.
Con este postre, el chef ofrece una metáfora culinaria del ciclo de vida y muerte que es central en las celebraciones de Día de Muertos.
Xuva: un espacio de memoria y celebración
El restaurante Xuva, donde se presenta este menú, se ha consolidado como un punto de referencia para quienes buscan una experiencia gastronómica que vaya más allá del plato. Ubicado en Santa María la Ribera, un barrio histórico y en auge como corredor gastronómico, Xuva se distingue por su enfoque en la cocina de autor y el uso de ingredientes locales y sustentables.
El menú "Un camino hacia la muerte" no solo es un tributo personal del chef Aquino, sino también una representación de la riqueza cultural y gastronómica de México, que conecta el pasado con el presente a través de la comida. Con su cocina, Aquino invita a los comensales a reflexionar sobre la muerte, no como un final, sino como una continuación de la vida y la memoria.
Si deseas experimentar este viaje culinario en honor al Día de Muertos, visita Xuva y déjate llevar por la pasión y el arte del chef Juan Aquino. Para reservas y más información, visita las redes sociales del restaurante o su página oficial. xuva.mx
@xuvarestaurante
@uanaquinoa
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